Una buona pizza inizia sempre da un impasto ben fatto. Gli ingredienti base sono semplici: farina, acqua, lievito e sale, ma il segreto sta nella lavorazione e nella lievitazione. Per ottenere un impasto leggero e digeribile, è essenziale rispettare i tempi di maturazione e scegliere la farina giusta in base al tipo di pizza che si vuole realizzare. Ad esempio, per una pizza napoletana tradizionale, si utilizza una farina con una forza media (W 260-300) e una lunga lievitazione di almeno 24 ore a temperatura controllata. Per la pizza in teglia o alla pala, invece, si preferisce un impasto più idratato, con un contenuto di acqua superiore al 70%, che sviluppa una consistenza più soffice e alveolata. Ma un impasto ben fatto da solo non basta: la cottura gioca un ruolo determinante nel risultato finale. E qui entrano in gioco i forni da pizza professionali, strumenti essenziali per ottenere una cottura perfetta e uniforme.
Il Ruolo dei Forni Professionali nella Cottura della Pizza
Il forno è il cuore di ogni pizzeria e la scelta del modello giusto influisce direttamente sul risultato finale della pizza. La famiglia Acunto offre diverse tipologie di forni professionali per pizza, ognuno con caratteristiche specifiche:
Forno a legna: il più tradizionale e amato, ideale per la pizza napoletana. Grazie alle altissime temperature (400-450°C) e alla fiamma viva, la cottura avviene in meno di 90 secondi, creando il caratteristico cornicione soffice e leggermente bruciacchiato. Forno a gas: un buon compromesso tra tradizione e innovazione. Permette di ottenere alte temperature simili a quelle di un forno a legna, con un consumo energetico ridotto e un’ottima uniformità di cottura. L’utilizzo di un forno professionale garantisce una gestione ottimale del calore e una cottura ripetibile, evitando problemi come basi poco cotte o condimenti bruciati. Per chi desidera risultati eccellenti, i forni dotati di piano in pietra refrattaria o biscotto di Sorrento migliorano ulteriormente la resa della cottura, favorendo una perfetta trasmissione del calore.
Tecniche e Trucchi per una Pizza Croccante e Gustosa
Oltre alla scelta del forno giusto, esistono alcune tecniche che aiutano a ottenere una pizza perfetta. Ad esempio, per le pizze ad alta idratazione, è consigliabile cuocerle inizialmente su una teglia per stabilizzare l’impasto e poi trasferirle direttamente sulla pietra refrattaria per gli ultimi minuti, così da rendere la base più croccante. Un altro trucco utile è preriscaldare il forno per almeno 30-40 minuti prima di infornare la pizza, specialmente se si utilizza un forno a gas. Nei forni a legna, invece, è fondamentale mantenere una temperatura costante e gestire correttamente la disposizione della brace per garantire una cottura uniforme. Per chi cuoce la pizza in casa e non dispone di un forno professionale, può simulare una cottura simile utilizzando una pietra refrattaria e impostando il forno alla massima temperatura disponibile, attivando la funzione grill negli ultimi minuti per ottenere un effetto simile alla fiamma diretta. Infine, non bisogna trascurare il riposo post-cottura: lasciando la pizza su una griglia per qualche minuto prima di servirla si evita che l’umidità della base la renda molle, mantenendo la consistenza croccante e fragrante. Dall’impasto alla cottura, ogni dettaglio contribuisce alla creazione di una pizza perfetta. L’utilizzo di un forno da pizza professionale è il modo migliore per ottenere risultati eccellenti, garantendo temperature elevate, una distribuzione uniforme del calore e una croccantezza ideale. Con i giusti accorgimenti e un po’ di pratica, è possibile realizzare una pizza da pizzeria anche a casa, avvicinandosi sempre più alla perfezione.