Zielona Górka – a corner of Naples in Poland
Our journey to discover our ovens around the world continues, today we interviewed the owner of Zielona Górka, a corner of Naples in Poland. ARE YOU A PIZZAIUOLO OR AN ENTREPRENEUR? I love making pizza and together with my wife Lila we run the restaurant “Zielona Górka” in Pabianice. Being both a pizzaiuolo and business owner I am making the pizza for our guests almost every day from start to late evening hours. Pizza napoletana is art and making a beautiful dish is always rewarding. It puts a smile on peoples’ face, which makes the world a better place every single time. HOW LONG HAVE YOU BEEN DOING THIS TRADE OR HOW LONG HAVE YOU OPENED YOUR PIZZERIA ? We’ve been running the restaurant for 6 years now. In 2020 we became a certified AVPN Pizzeria #818. WHAT DID YOU CHOOSE THE WORLD OF PIZZA? When I was a kid I used to watch Teenage Mutant Ninja Turtles. They would eat pizza all the time and I always dreamed of being a ninja. Making pizza napoletana has all these elements somehow combined. It is art, action, perfection, detail, fire, goodness. Over years I would never miss a single chance to eat a pizza. My Mother would be making it at home for me when I was really young. I would be making pizza too. I always could eat more pizza than others! I think that pizza chose me TELL US YOUR STORY I was born in 1984 in Pabianice and have been living here for 37 years now. When I was young I became fascinated with computers so much that a friend of my parents, who was a teacher at the technical university, would learn me programming and making simple computer programs. I was about 10 years old. Later I discovered guitar and music and spent years learning to play it. One day I even had a dream that my hands are pizza and recorded a song about it ;) When it came to choosing studies I could pick between IT and Architecture. Eventually I picked the second, because it was closer to my way of living and I didn’t want to spend my life with computer. After getting Master in Architecture degree I got a good job, also started my own design studio and went to PhD studies. When I completed the second studies, ready to write the PhD thesis after passing all the exams I stopped to think about where is it all going. And then me and Lila got an opportunity to open our restaurant. We decided to give it a go. I remember coming to university and telling my professors: “I am going to make the pizza”. You can only imagine their reaction. I think that the whole pizza style living has been inside me since I first ate pizza and watched Teenage Mutant Ninja Turtles Lila and I spent the first year and all our savings on turning a house into a restaurant. We made and build most elements ourselves with the help of good friends. After 3 years of learning and investing we came to Napoli to learn from the Masters. Our Friends from Associazione Verace Pizza Napoletana gave us support and training that helped us design the new pizza building which holds the beautiful Acunto Angolare! It is a small architectural masterpiece – it is a building designed to fit the oven :) Over the past years we had an opportunity to meet fantastic People of Napoli. You helped us transform our local community and make it more aware and happy thanks to original pizza! Our pizzeria is visited by guests from all the country and everyone loves the view of the green Acunto oven as seen from the park, street and garden. In the past years we took part in pizza events with surprising results: -Trofeo Pulcinella 2018, Napoli – 5th place (technical jury) -Olimpiadi Vera Pizza Napoletana 2019, Napoli – 6th place “Under 35” -Best Pizzeria AVPN 2021 – Top 30. The world of pizza is new to us, but I think me and Lila have Neapolitan hearts HOW IS IT TO MANAGE A PIZZERIA IN YOUR COUNTRY? We work every day. Pizza Napoletana is still a new dish to the local customer. Our mission is to make it as good as possible. We make the impasto every day. We hand mix the tomatoes. We use Mozzarella and other ingredients imported from Napoli. There are still too few qualified pizzaiuolos to represent the good standards of AVPN, so the pizza itself is made by two pizzaiuolos and one maestro d’impasto: Me, Kacper Kacprzak and Kacper Walczak. Quality is our top priority. WHY DID YOU CHOOSE OUR OVENS? I fell in love with them from the first sight. Simple as that! Just one look of an architects eye and you can tell that these ovens stand for quality. Acunto Angolare oven is a top class design for me. I also think it is sort of a sport oven, you have to be quick and precise. It is very delicate in operation, yet really rewarding :) I love working with your oven and every time I look at it it puts a smile on my face. It is a piece of true pizza history and makes our whole story authentic. I brought a part volcano stone from top of the Vesuvio and put it under the oven. Combined with the lucky horseshoe these all create a true mojo source in our kitchen :) And I have a big green Acunto Angolare that looks like a Ninja Turtle HAS COVID CHANGED THE WAY YOU WORK? It helped us become more reactive to client needs. We had to make deliveries on our own (no uber/glovo here) in winter time. Lila and waitresses did all this delivery service! Our restaurant now has a mobile app for ordering and menu viewing. Now it is a bit more normal with guests in the restaurant, but we are
Kestè – Our interview with Roberto Caporuscio
We had the opportunity to chat with the best Neapolitan pizza chef in America, precisely in New York, Roberto Caporuscio, our friends and client. We show you some questions from the interview in which Roberto participated: COULD YOU INTRODUCE YOURSELF TO GIANNI ACUNTO FORNI’S FRIENDS? Hi, my name is Roberto Caporuscio. I am a Neapolitan pizza maker and owner of a pizzeria named Mesté in New York. I represent APN in the USA since I have opened more than 70 Pizzerias in the United States and I have trained 320 Pizzaioli. I am both a pizza maker and an Instructor. I opened my first pizze ria in 2001. And since then for all my openings I have always and only referred to Gianni Acuto ovens. For the tradition, the culture and the quality of the typical ingredients of the real Neapolitan pizza. How long have you been doing this trade or how long have you opened your pizzeria? I opened my first pizzeria in Pittsburgh in 2001, the second always in Pittsburghnel in 2004. In 2012 I o pened the Don Antonio pizzeria in Nyc, in 2017 keste pizza academy where there are 2 gianni acunto ovens and in more than 20 pizzerias we use only the gianni acuto ovens. WHAT DID YOU CHOOSE THE WORLD OF PIZZA? Because it is my favor food and it has so much history and traditions and i love it. TELL US YOUR STORY? I was a farmer and cheese marker in Latina, when at the age of 38 around March 1999 I decided to change my life and went to the school in Naples, the APN. My first time in America in Pittsburg was to learn English in fact I had to be in the United States only 3 months and I was 22 after 7 years I opened 2 pizzerias here then I moved to New Jersey and a fter 6 months I became the representative for the APN (Association of Neapolitan pizza makers) president for the USA from that moment I started consulting for 72 pizzerias and I teach for 300 pizza makers in the USA HOW IS IT TO MANAGE A PIZZERIA IN YOUR COUNTRY? Managing a pizzeria in my country is different from Italy because here we need more attention to the Italian service, we have to build customer loyalty by convincing them to choose us because we are the best. when I arrived here in 1999 there were only 3 Neapolitan pizzerias. WHY DID YOU CHOOSE OUR OVENS? Because Acunto represents: quality, history and traditions plus using good wood, ovens the temperature and cooking pizzas in the best way the real Neapolitan pizza. HAS COVID CHANGED THE WAY YOU WORK? yes covid has changed the strategy a lot, now we focus on delivery. WHAT ARE THE PROJECTS FOR THE FUTURE? we would like to point to the frozen pizza that keeps the best product and spreads the tradition of Neapolitan pizza around the world. A LAST GREETING TO OUR FRIENDS ? Gianni Acunto Family it the best company for Neapolitan oven mobile and non thank you.
Passione, dedizione e coraggio, la storia di Maurizio e la sua Piezà in Canada
In Canada c’è un piccolo angolo di Napoli,Maurizio Cesta infatti, con la sua pizzeria Piezà pizza and Vino in Ontario, ha voluto portare con se la tradizione partenopea. Le cascate del Niagara dal 2016 hanno una nuova attrazione per i turisti e non solo, la pizza di Maurizio! Abbiamo voluto fare due chiacchiere con lui, che dal primo giorno ha scelto la qualità dei forni artigianali per pizze GIANNI ACUNTO: POTRESTI PRESENTARTI AGLI AMICI DI GIANNI ACUNTO FORNI ? Mi chiamo Maurizio Cesta nato e cresciuto a Napoli e vivo in Canada dal 2005 dopo gli studi all’univerita’ Navale a Napoli ho inziato a girare l’Italia poi l’Europa Germania e Spagna e infine il Canada dove ero venuto a per gestire una azienda vinicola. DA QUANTO TEMPO FAI QUESTO MESTIERE O DA QUANTO TEMPO HAI APERTO LA TUA PIZZERIA? Ho aperto la pizzeria nel 2016 e il forno mi e’ stato fatto su misura per poter entrare nella classica Casetta Piccolina del Canada. COSA TI HA SPINTO A SCEGLIERE IL MONDO DELLA PIZZA ? La passione per la pizza ha vinto!Il casual dining e la mancanza di una Vera Pizza Napoletana nell’area di Niagara dove vivo da piu’ di 10 anni mi ha spinto a tornare a Napoli per un corso con L’Associazione nel 2015. La visita nella sede di Gianni Acunto Forni e’ stata uno dei momenti piu’ importanti del corso. Una stretta di mano con Anna Maria e la promessa che mi avrebbe costruito il forno quando sarei stato pronto e’ valsa come una promessa di matrimonio! COME È GESTIRE UNA PIZZERIA NEL TUO PAESE ? Gestire una pizzeria Verace in un paesino di frontiera tra Canada e Stati Uniti e’ difficile perche’ prima di tutto bisogna far capire cosa e’ una Vera Pizza Napoletana a chi non l’ha mai v ista ma ha anche il vantaggio del turismo internazionale e quindi una popolazione piu’ acculturata da un punto di vista culinario. COME MAI HAI SCELTO I NOSTRI FORNI ? Ho scelto Acunto perche’ avendo lavorato nella ristorazione, a Toronto, per anni sapevo che sarei stato il primo ad avere quel forno e mi sentivo come uno che va con la Ferrari ad una gara di Porsche. Il costo iniziale era piu’ alto ma il ritorno sull’ investimento e’ maggiore visto che uso meno legna.Avendo un background in economia oltre che una scelta di marketing e’ stata una scelta dovuta alla efficienza dei forni Gianni Acunto! COME IL COVID HA CAMBIATO IL VOSTRO MODO DI LAVORARE? Il Covid e’ stata una sfida ma anche un’ occasione per migliorare il prodotto. e soprattutto il forno ci ha spinti a tenere la fiamma sempre accesa. QUALI SONO I SOGNI PER IL FUTURO? Il sogno per il futuro e’ avere una Forno Acunto costruito per terra come quelli della vecchia scuola dell’ Associazione vicino a Poggioreale dove ho imparato a fare la Vera Pizza Napoletana e dove ho imparato che il forno e’ il 70% gli ingredienti il 29% e il pizzaiuolo e’ l’1%… UN SALUTO AGLI AMICI DI GIANNI ACUNTO FORNI… Agli amici di Gianni Acunto dico che se la pizzeria ha l’insegna dell’ Associazione e il forno e’ Gianni Acunto allora di sedersi tranquilli, mangerete una bella pizza! Passione, dedizione e coraggio, Maurizio con la sua idea ha conquistato il Canada, una tappa da non perdere per chiunque visiti questo splendido paese. In bocca al lupo e grazie per le splendide parole!
Forno Gianni Acunto incontra l’arte di Ciro Iovine
Il 4 Maggio 2020 l’azienda Gianni Acunto Forni ha consegnato uno dei suoi forni su misura ad una delle pizzerie migliori di New York, Song ‘e Napule di Ciro Iovine. Un luogo dove la tradizione e la passione per l’arte della pizza napoletana non tramonterà mai! Vi presentiamo la pizzeria ed il Mastro Piazzaiolo, o Pizzaiuolo, come lingua napoletana richiede! Song ‘e Napule: piccolo pezzo di cuore azzurro Siamo nella 146 W Houston ST, nel famosissimo Greenwich Village, dove colori azzurri e profumi italiani pervadono il cuore di New York, qui direttamente da Fuorigrotta un fervente piazziolo napoletano, Ciro Iovine, ha voluto mettere su un’attività, che da Gambero Rosso è stata premiata come la migliore pizzeria del mondo al di fuori dei confini nazionali, e che racchiude tutta l’essenza di Napoli, la pizzeria Song ‘e Napule. Essa è orgoglio partenopeo nella grande mela ed è meta di viaggio per molti turisti, italiani, americani e persone provenienti da altri paesi. Lo stesso Ciro Iovine, infatti, in un’intervista della testata web Food Makers ha dichiarato: “I miei clienti fortunatamente variano molto, non ci sono solo Italiani ma sopratutto gente del posto. Devo ringraziare molto gli americani, hanno subito creduto in me sin dalla prima pizza sfornata. […] Song ‘e Napule, non è solo pizzeria, ma propone anche piatti della tradizione” Può risultare facile capire che qui le emozioni non si limitano alle semplici e genuine gioie del palato: Song e’ Napule è un fulcro di allegria, musica e divertimento. Un luogo dove è possibile rilassarsi, ridere e assaporare ogni combinazione di prodotti italiani come tradizione comanda! Come e quando nasce il progetto Song ‘e Napule? Il progetto nasce nel 2015 e realizzato in collaborazione del titolare Ciro Iovine, con sua moglie, Austria. Da allora, la pizzeria rappresenta un’ istituzione ed un pezzetto di Napoli che lui stesso afferma di aver strappato dalla sua città per portarlo in America, ma la distanza dalla propria città d’origine non è mai semplice: “Manca il mare, manca il sole anche di inverno, ma nel mio ristorante ho ricreato una piccola Napoli, proprio per evitare grosse mancanze malinconiche. Mi sono circondato da collaboratori Italiani e stranieri che sostengono il mio progetto, sono ormai Napoletani anche loro, nulla mi manca, forse forse solo il Vesuvio” – Dice Ciro Iovine. Come lui anche molti italiani nostalgici che vivono a New York e che qui hanno avuto fortuna possono rispecchiarsi nello stesso titolare. Ciro Iovine ha cominciato il mestiere del pizzaiolo all’età di 13 anni, tra farina, mozzarella e pomodoro, capendo che quello doveva essere il suo destino. Da lì ha lavorato sodo, ha girato il mondo, fatto esperienza e ritrovatosi in una grande città come New York con nient’altro che un sogno: “Ho tanta voglia di crescere ancora e di tramandare ai miei figli la passione per la mia terra. Mia moglie è di Santo Domingo, io sono di Napoli. Unire il tutto in un unico concetto sarebbe stupendo. Mi piacerebbe poter aprire qualcosa a Santo Domingo e a Napoli. Cercare di poter condividere con tutti il mio grande amore per la Pizza” Ed è la grande forza e passione dietro questo sogno che ci muove il cuore e ci fa auspicare che Song ‘e Napule possa solo crescere ancor di più e diffondere l’amore per la propria città, le proprie radici e la valenza della tradizione. Il contributo di Gianni Acunto Forni per il progetto Song ‘E Napule Il 4 Maggio 2020 abbiamo consegnato presso la pizzeria Song ‘e Napule il nostro forno circolare, a legna, in mosaico bianco e logo pizzeria. Una gioia ed un’immensa soddisfazione vedere con quanta dedizione Ciro Iovine si dedichi al suo lavoro e ne faccia apprezzare così le qualità dell’artigianato oltre che della tradizione . Il suo impegno è dimostrazione che con il giusto sforzo e la giusta determinazione si possono realizzare i propri sogni! La Consegna https://www.facebook.com/Songenapulenyc/videos/522073215126162/
Antichi forni: origini, tradizioni e curiosità
Anticamente il forno rappresentava un elemento fondamentale all’interno delle case, soprattutto quelle contadine, poiché il forno veniva considerato il punto focale della casa, fornendo calore. Oggi è considerato simbolo di cultura e tradizione, capace, come una macchina del tempo, di donarci antichi sapori perduti. Come sono nati i forni e perché Molti non sanno che i forni hanno origini antichissime e che i modelli che oggi vengono realizzati a mano sono in realtà discendenti delle prima forme di forno riconducibili all’Egitto. Sono infatti arrivati fino a noi degli esempi di forni a struttura conica creati con l’argilla e divisi in 2 parti: quella superiore, in cui si poggiava il cibo, era divisa da quella inferiore dove invece si accendeva il fuoco. Il forno, alimentato a legna, fu usato anche dai greci, i quali a differenza degli egizi, crearono una struttura a cupola e nel tempo riuscirono ad eliminare la divisione in 2 aperture separate. I romani ereditarono dai greci tutto ciò che c’era da sapere sulla realizzazione di un forno a legna, introducendo una fondamentale novità. Essendo loro dei maestri nella costruzione di archi decisero che nella parte interna del forno un arco doveva essere punto focale contornato da un’intercapedine vuota che aveva il compito di creare un isolamento termico. Ed è a Roma che vennero introdotte le Fornacalia, note festività in cui veniva festeggiata nella prima parte del mese di febbraio Fornace, dea il cui scopo era di garantire il buon funzionamento dei forni e la produzione del pane. Dall’antica Roma non vi furono cambiamenti circa la costruzione. Fino al 1900, quando iniziarono ad essere venduti dei forni prefabbricati in laterizi, i quali venivano posati più facilmente e con maggior rapidità. Caratteristiche principali del forno artigianale Si dice che un ottimo forno sia il segreto per una pizza napoletana tradizionale e che solo attraverso questo si possano andare a riscoprire antichi sapori. Il forno è realizzato in un’unica struttura monolitica in grado di renderlo trasportabile. Essenzialmente è costituito da: Basamento in struttura metallica di forte spessore Piano di cottura, noto anche come biscotto di Sorrento, realizzato da 4 spicchi di pura argilla, è la parte del forno principale poiché sarà quella a stretto contatto con i cibi da introdurvi trasferendo loro calore per conduzione. Nucleo centrale, composto da una corona di mattoni di argilla predisposti a punta di coltello intorno al piano di cottura che insieme a materiali isolanti conferiscono un perfetto isolamento Volta in mattoni tradizionali anche essi di argilla, presenta una forma sferica e leggermente schiacciata per garantire il giusto irraggiamento Kit in ghisa che comprende una sola bocca di infornamento, una soprabocca, una piastra e un tappo. Canna fumaria, posizionata sulla bocca è predisposta alla dispersione mirata del fumo proveniente dalla camera di combustione all’esterno nel momento in cui la legna inizia ad ardere. Un modello di forno artigianale rappresenta un unicum e personale tesoro da custodire all’interno del proprio locale. Non è solo la struttura che custodiamo ma ciò che un forno può racchiudere: tradizioni e cultura.